食品工場など、食品に携わる事業者に義務付けられているHACCPについて。基本知識やメリットなど、導入にあたって知っておきたい情報をまとめています。
2021年6月から、食品工場を含むすべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）に義務付けられているHACCP（ハサップ）。
HACCPとは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（ポイント）」の頭文字を取って作られた言葉で、日本語にすると「危害要因分析重要管理点」となります。
食品工場などの製造工程を細分化し、各原料の受入から製造、出荷までのすべての工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）を科学的根拠に基づき管理する方法です。工程ごとにリスク管理を行うため、万一、食品事故などが発生した場合でも、どの工程に問題があったのかを迅速に究明して対応することが可能です。
従来の検査の検査方式の主流は、包装から出荷までの工程の間で抜き取り検査を行い、製品が規定した基準を満たしているか、その安全性を確認するものでした。
これに対しHACCPでは、原材料の受入から製造、出荷までの各工程において、微生物による汚染や異物の混入などの気概を予測して、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録することで、製品の安全性を確保していきます。これにより、従来の抜き取り検査と比べて、問題のある製品の出荷を防ぐことができるといわれています。
HACCPを導入することで、さまざまなメリットがあると考えられます。
HACCPの構築は、1993年にCodex（国際食品規格）委員会が策定した7原則12手順に沿って進めていきます。
食品工場において、いまやHACCP準拠や衛生管理を徹底することは当然の義務になっています。
食品工場を設計・建設するにあたっては、こうしたHACCＰや衛生管理の対策を支援してくれる会社を選ぶことが重要です。
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