食品の冷蔵、冷凍、解凍に関連する低温設備

食品工場で使用される業務用冷蔵庫、業務用冷凍庫、フリーザー、解凍機などの低温設備について紹介しています。

食品工場における低温設備の種類

食品工場によっては、製品の特性上、低温下での作業をしなければならない場合があります。そうした作業に必要なのが、業務用冷蔵庫、業務用冷凍庫、フリーザー、解凍機などの低温設備です。

食材を低温の状態で保管しておくために必要な冷蔵庫。業務用のものは扉も大きく開き、たくさんの食材を冷蔵保存しておくことができます。

業務用冷蔵庫の形で一般的なのが、4ドアや6ドアの縦型冷蔵庫と、横長のコールドテーブルです。

縦型冷蔵庫は限られたスペースで効率よく食材を保管することができ、コールドテーブルは天板を作業スペースとして使用することができます。

家庭用冷蔵庫が約－18℃の環境で食材を保管するのに対し、業務用冷蔵庫は－20～－80℃とさらに低温で保管が可能。

さらに温度設定ができるという特徴があります。低温で保管することで食材の酵素の動きが止まり、脂肪を酸化させないので、冷凍焼けによる変色や食感の悪化を防ぎます。

そのため、家庭用冷凍庫における冷凍食品の賞味期限は2～3カ月ですが、業務用冷凍庫による賞味期限は、数年にもなります。

食材を凍結するフリーザーは、その冷凍方式によっていくつかの種類に分けられます。

ポピュラーな冷凍方式。気体冷却式とも呼ばれ、冷却した空気を送風して食品を冷凍します。エアブラストはさらにバッチ式とトンネル式に分かれます。

バッチ式はトレーやラックに食品を乗せて冷凍庫内で冷凍する方法。トンネル式は、コンベアに乗せた食品がトンネルを通過する間に冷風を吹き付けて冷凍する方法です。

マイナスの温度でも凍らないブライン液にパウチした食品を漬け込んで冷凍する方法。液体冷却式とも呼ばれます。

食品内部にブラインが浸透することを防ぐため、パウチして漬け込むのが基本ですが、ブライン液に直接触れても大丈夫なものの場合は、パウチせずに投入することもあります。

低温の液化窒素や液化炭酸ガスを吹き付けて食材を冷凍する方法。液化窒素は－196℃、液化炭酸ガスは－78.5℃の気体を食品に当てることができます。

急速で冷凍できるため食品の損傷が少なくすみますが、ランニングコストが高いため、高級品に使用されることが多いようです。

プレート式冷凍とも呼ばれる方法で、金属板の内部に－40～－30℃の冷却物質を流し込み、その金属板で食品を挟んで冷凍します。

密着性のいい肉や魚のすり身、ペースト商品などの冷凍に用いられます。

食品工場などで使用される解凍機は、食品の内部に働きかけて食品を均一に解凍したり、高湿度下で効率よく解凍していくことで、食品の細胞を傷つけず、食材の乾燥や変色、ドリップの流失を抑えます。

解凍機は誰でも簡単に操作することができるので、誰が解凍しても同じ品質に仕上げることができ、他の作業をしながら行えるので、作業効率もアップします。

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