スーパーマーケットなどで販売される生鮮食品を集約的に加工しているプロセスセンター。ここでは、プロセスセンターの概要や特徴、普及した背景、セントラルキッチンとの違い、メリット・デメリットなどをご紹介しています。
プロセスセンターは、国内の生鮮食品小売店において、今や欠かせない存在になりつつあります。
プロセスセンターとは、スーパーマーケットなどの店舗で販売される生鮮食品を集約して作る施設のこと。生鮮食品の加工だけではなく、食材の仕入や加工後の店舗への配送も行う拠点となります。
2021年に行われた調査によると、調査対象となった企業のうち約半数がプロセスセンターを活用しているとのこと。今や生鮮食品の小売りにおいて、プロセスセンターは非常に大事な役割を担う施設と言って良いでしょう。
なおプロセスセンターは、「パックセンター」や「PC」と呼ばれることもあります。
店舗内に設けられた調理施設とは異なり、複数の店舗で販売する生鮮食品を一か所で集中的に調理・加工・包装できるため、従業員1人あたりの生産性が向上する点がプロセスセンターの大きな特徴。1人当たりの生産性が向上すれば、トータルコストの低減から利益率上昇も期待できます。
また、一か所で集中的に調理・加工・包装すれば、複数店舗で販売する生鮮食品の標準化も図りやすくなります。加え、衛生管理や食品表示も一元管理することで、食中毒や不正表示などのリスク低下にもつながるでしょう。
日本の経済成長にともなう生鮮・加工食品への需要増を背景に、1980年代から1990年代にかけ、大手チェーンストアを中心にプロセスセンターが登場。以後、プロセスセンターで調理するスタイル（アウトパック加工）と店舗内で調理するスタイル（インストア加工）が並存する形となり、令和の現在に至ります。
なお昨今では、自社のプロセスセンターを持たず、外部業者が運営するプロセスセンターへ自社商品の加工を委託する企業も増えてきました。このタイプの企業も含めると、今や生鮮食品を店舗販売している企業の中でプロセスセンターを全く活用していない企業は少ない、と言われています。
セントラルキッチンは、実質的にはプロセスセンターと同じ役割を持つ施設です。
ただし、プロセスセンターは主に「スーパーマーケットなどで販売する生鮮食品をまとめて加工する施設」を指すことに対し、セントラルキッチンは主に「外食産業で提供する食品をまとめて加工する施設」を指すことが一般的。どちらの施設も、作業の効率化や生産性の向上を図るために、一か所で集約的に食品を加工する点で共通しています。
インストア加工とは、スーパーマーケットなどの店舗内に設けられた調理スペースで生鮮食品等を加工すること。プロセスセンターで食品を加工する「アウトパック加工」と相対するスタイルとなります。
インストア加工のメリットは、お客さんに対して「できたて」「作りたて」を訴求できる点。また、売れ行きに応じて加工する量を柔軟に調整できたり、店舗周辺のニーズに合わせた商品展開をできたりする点も、インストア加工のメリットと言えるでしょう。
一方で、調理スペースを確保することの難しさ、プロセスセンターに比べて相対的に高いコスト、店舗ごとに品質がばらつくリスク、店舗ごとに一定の調理技術を持つ人員の確保が必要になる点など、インストア加工ならではのデメリットもあります。
一か所で生鮮食品をまとめて加工できる点から、多くのメリットが生まれるプロセスセンター。一方、店舗で販売されている「全ての」生鮮食品がプロセスセンターで加工されているわけではない理由は、プロセスセンターにもデメリットがあるからに他なりません。
プロセスセンターの主なメリット・デメリットを見てみましょう。
プロセスセンターを活用するメリットの1つが、少人数で効率良く生鮮食品を調理・加工できること。インストア加工の場合、各店舗に一定の調理スタッフを配置しなければなりませんが、プロセスセンターに調理を集約させれば、より少ない人数で全店舗の生鮮食費を生産できます。
また、同じプロセスセンターで同じスタッフが全店舗の生鮮食品を調理・加工することで、商品の品質が標準化・均一化することもメリット。常に同じ品質を維持し続けることは、お客さんの信頼を勝ち取るうえで非常に大切なポイントです。
プロセスセンターを立ち上げるためには、莫大なコストが掛かります。店舗数の少ない企業や販売する生鮮食品の種類が少ない企業の場合、莫大なコストを掛けてまでプロセスセンターを設ける必要性はないかもしれません。
また、インストア加工に比べて商品の陳列までに時間がかかるため、その分、商品の鮮度が落ちることもプロセスセンターのデメリット。プロセスセンターで調理・加工した食品を「できたて、新鮮、熱々」の状態でお客さんへ提供するためには、さらに店舗での一工夫・一手間が必要となるでしょう。
プロセスセンターは生鮮食品を取り扱う施設となるため、その立ち上げに際しては、万全の衛生対策を講じる必要があります。最低限、次のような衛生管理は必要でしょう。
直接食品を調理・加工する従業員においては、自身の体に由来する衛生トラブルを避けるため、衛生帽子や衛生白衣、作業靴、マスク、使い捨て手袋などを使用します。
調理・加工に使用する器具に由来する衛生トラブルを避けるため、除菌剤や洗浄剤、自動洗浄機、ブラシなど、様々な準備をする必要があります。
プロセスセンター内に備え付けられた各種設備を清潔に保つため、床洗浄装置やカビ対策グッズ、プラズマクラスターなど、施設の特徴に応じた各種衛生用品を用意します。
生鮮食品そのものの衛生状態を保つため、温度や日付などを管理する装置、各種検査ツールなどを用意します。また、食品への異物・菌・ウイルスなどの混入を防ぐため、毛髪や昆虫の混入対策、異物探知機の導入、手洗いの励行、菌検査ツールや消毒剤の用意など、様々な施策を行う必要があるでしょう。
プロセスセンターの概要やメリット・デメリット、インストア加工との違い、立ち上げに必要な準備などについて解説しました。
生鮮食品を提供する一定規模以上の企業にとって、生産性の向上や加工の効率化のためには、プロセスセンターが不可欠となるでしょう。ただし、実際にプロセスセンターを立ち上げるためには、当記事で説明した各種の準備に加え、まだまだ必要なことが多くあることも事実です。
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